Ε.Φ.Ε.Τ Ενημέρωση σχετικά με τις αρωματικές ύλες τροφίμων

1. Τι είναι οι αρωματικές ύλες και γιατί χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα;

Αρωματικές ύλες (flavourings) είναι οι ουσίες («φυσικές» και «τεχνητές»), οι οποίες δεν προορίζονται/αναμένονται να καταναλωθούν ως έχουν, αλλά προστίθενται στα τρόφιμα ώστε στα τελικά παραγόμενα προϊόντα, να:

• προσδώσουν συγκεκριμένο άρωμα ή/και γεύση (τέτοια χρήση για παράδειγμα είναι η προσθήκη εκχυλισμάτων εσπεριδοειδών για την παραγωγή αρωματισμένων μη αλκοολούχων ποτών) ή
 

• μεταβάλουν/τροποποιήσουν το άρωμα ή/και τη γεύση, στην περίπτωση κατά την οποία η παραγωγική διαδικασία (όπως η θερμική επεξεργασία) έχει αλλοιώσει τα αυτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (τέτοια χρήση για παράδειγμα αφορά η προσθήκη αρώματος βανίλιας/εκχυλισμάτων φρούτων σε επιδορπίων γιαουρτιού).
 

Οι αρωματικές ύλες έχουν μακρά ιστορία ασφαλούς χρήσης στη βιομηχανία τροφίμων και χρησιμοποιούνται ως επί των πλείστων σε ζαχαρώδη, αναψυκτικά, δημητριακά, εκλεκτά αρτοσκευάσματα (όπως κέικ) και επιδόρπια γιαουρτιού για την απόδοση συγκεκριμένης γεύσης ή/και αρώματος. Συνήθως οι αρωματικές ύλες επιτυγχάνουν το τεχνολογικό τους αποτέλεσμα σε πολύ μικρές ποσότητες χρήσης, οπότε η έκθεση του καταναλωτή σε αυτές, μέσω της πρόσληψης τελικών προϊόντων, αναμένεται να είναι ιδιαίτερα χαμηλή.
 

Σημειώνεται ότι σε καμία περίπτωση, οι αρωματικές ύλες δεν θα πρέπει, ιδίως, να χρησιμοποιούνται κατά τρόπο παραπλανητικό για τον καταναλωτή σχετικά με θέματα που αφορούν μεταξύ άλλων τη φύση, τη φρεσκάδα, την ποιότητα των χρησιμοποιούμενων συστατικών, το φυσικό χαρακτήρα ενός προϊόντος ή της διαδικασίας παραγωγής, ή τη διατροφική αξία του προϊόντος.
 

2. Ποιες αρωματικές ύλες μπορούν να χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα; Υπάρχει σχετικός ορισμός;

Οι αρωματικές ύλες χρησιμοποιούνται για να βελτιώσουν ή να τροποποιήσουν την οσμή και/ή τη γεύση των τροφίμων προς όφελος του καταναλωτή. Για το σκοπό αυτό, η ισχύουσα ενωσιακή νομοθεσία (βλ. κάτωθι) προβλέπει ότι μπορούν να χρησιμοποιούνται:

Α) αρωματικές ύλες, οι οποίες χρησιμοποιούνται ή προορίζονται να χρησιμοποιηθούν εντός και επί των τροφίμων,
 

Β) συστατικά τροφίμων με αρωματικές ιδιότητες
 

Γ) τρόφιμα που περιέχουν αρωματικές ύλες ή/και πρώτες ύλες για συστατικά τροφίμων με αρωματικές ιδιότητες
 

Δ) πρώτες ύλες για αρωματικές ύλες ή/και πρώτες ύλες για συστατικά τροφίμων με αρωματικές ιδιότητες.
 

Ειδικότερα, Όσον αφορά στις αρωματικές ύλες, αυτές διακρίνονται σε στις ακόλουθες έξι κατηγορίες:
 

A) Aρωματικές ύλες

• αρωματικές ουσίες (flavouring substances). Αυτές αποτελούν χημικές ουσίες, καθορισμένης χημικής δομής, με αρωματικές ιδιότητες, όπως για παράδειγμα η κιτράλη, η οποία όταν προστίθεται σε τρόφιμα (κυρίως ποτά) δίνει τη χαρακτηριστική γεύση λεμονιού/κίτρου. Άλλες για παράδειγμα είναι η  μενθόλη, η βανιλλίνη, κ.ά. Σε αυτές ανήκουν και οι «φυσικές» (natural) αρωματικές ουσίες. Οι φυσικές αρωματικές ουσίες είναι ουσίες που απαντώνται φυσικώς και έχουν εντοπιστεί στη φύση ενώ λαμβάνονται με κατάλληλες φυσικές, ενζυμικές ή μικροβιακές διεργασίες από ύλη φυτικής, ζωικής ή μικροβιακής προέλευσης, είτε σε πρωτογενή κατάσταση είτε μετά από επεξεργασία για ανθρώπινη κατανάλωση. Παράδειγμα φυσικής αρωματικής ύλης είναι η μενθόλη, η οποία λαμβάνεται με κλασματική απόσταξη από έλαιο μέντας και το λιμονένιο, το οποίο λαμβάνεται με απόσταξη με ατμό από πορτοκάλι.  
• αρωματικά παρασκευάσματα (flavouring preparations). Αφορούν σε άλλα προϊόντα, πλην των αρωματικών ουσιών, τα οποία λαμβάνονται με κατάλληλες φυσικές, ενζυμικές ή μικροβιακές διεργασίες από τρόφιμο ή/και από ύλη φυτικής, ζωικής ή μικροβιακής προέλευσης, πλην των τροφίμων. Παραδείγματα αρωματικών παρασκευασμάτων αποτελούν το εκχύλισμα μέντας, το εκχύλισμα βανίλιας, το έλαιο πορτοκαλιού, κ.ά..
• αρωματικές ύλες θερμικής επεξεργασίας (thermal process flavourings). Τα προϊόντα αυτά λαμβάνονται ύστερα από θερμική επεξεργασία μείγματος συστατικών που δεν έχουν αναγκαστικά αρωματικές ιδιότητες και από τα οποία ένα τουλάχιστον περιέχει άζωτο (αμινική ομάδα) και ένα άλλο είναι ανάγον σάκχαρο, οπότε και κατά την παραγωγική διαδικασία αναπτύσσεται η σχετική αρωματική ύλη. Ως τέτοιο παράδειγμα παρατηρείται η ανάδειξη αρώματος στα τρόφιμα κατά το ψήσιμο π.χ. του κρέατος ή του ψωμιού. Ουσίες που ανήκουν στην κατηγορία αυτή χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό διαφόρων προϊόντων σάλτσας, σως και σούπας.    
• αρτύματα καπνιστών τροφίμων (smoke flavourings). Ως τέτοια θεωρούνται τα προϊόντα που λαμβάνονται με κλασματοποίηση και απομόνωση καθαρού συμπυκνωμένου καπνού, τα οποία προστίθενται στα τρόφιμα κυρίως για να αποδόσουν/προσδώσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που επιτυγχάνονται με την παραδοσιακή μέθοδο της κάπνισης.  
• πρόδρομες αρωματικές ύλες (flavour precursors). Αφορούν προϊόντα, τα οποία αυτά καθ’ αυτά δεν διαθέτουν αναγκαστικά αρωματικές ιδιότητες, αλλά η αρωματική τους ιδιότητα προκύπτει κατά την επεξεργασία τροφίμου με διάσπαση ή αντίδραση με άλλα συστατικά. Παραδείγματα αναφέρονται οι υδατάνθρακες, ολιγοπεπτίδια, αμινοξέα.
• άλλες αρωματικές ύλες ή μείγματα αυτών (other flavourings). Είναι ουσίες, οι οποίες δεν κατατάσσονται στις ανωτέρω κατηγορίες, αλλά όταν προστεθούν στα τρόφιμα προσδίδουν άρωμα ή/και γεύση. Ως τέτοιο παράδειγμα είναι ο αιθέρας ρούμι, που αποτελεί μίγμα διαφορετικών αρωματικών συστατικών. 

 

Αρωματικές Ύλες

Γενικά

Οι αρωματικές ύλες χρησιμοποιούνται ως συστατικά των τροφίμων για να προσδώσουν συγκεκριμένη γεύση ή οσμή. Η βασική οδηγία που ρυθμίζει τα σχετικά με τις αρωματικές ύλες θέματα είναι η:
Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1334/2008 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 16ης Δεκεμβρίου 2008, για αρωματικές ύλες και ορισμένα συστατικά τροφίμων με αρωματικές ιδιότητες που χρησιμοποιούνται εντός και επί των τροφίμων και για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 1601/91 του Συμβουλίου, του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2232/96, του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 110/2008 και της οδηγίας 2000/13/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 16ης Δεκεμβρίου 2008, για αρωματικές ύλες και ορισμένα συστατικά τροφίμων με αρωματικές ιδιότητες που χρησιμοποιούνται εντός και επί των τροφίμων και για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 1601/91 του Συμβουλίου, του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2232/96, του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 110/2008 και της οδηγίας 2000/13/ΕΚ.
Εκτελεστικός Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 872/2012 της Επιτροπής της 1ης Οκτωβρίου 2012, για την έγκριση του καταλόγου αρτυματικών υλών που προβλέπεται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2232/96 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, την εισαγωγή του καταλόγου αυτού στο παράρτημα Ι του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1334/2008 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου και για την κατάργηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1565/2000 της Επιτροπής και της απόφασης 1999/217/ΕΚ της Επιτροπής.
Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 873/2012 της Επιτροπής της 1ης Οκτωβρίου 2012, για μεταβατικά μέτρα όσον αφορά τον ενωσιακό κατάλογο αρωματικών υλών και πρώτων υλών που καθορίζονται στο παράρτημα Ι του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1334/2008 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου
Στο καθορισμένο χρονικό πλαισιο που αναφέρεται στην ανωτέρω νομοθεσία, οι ανωτέρω Κανονισμοί θα αντικαταστήσουν την παλιά νομοθεσία για τις αρωματικές ύλες, δηλαδή.
Οδηγία 88/388/ΕΟΚ για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών στον τομέα των αρωματικών υλών που προορίζονται να χρησιμοποιηθούν στα τρόφιμα και των βασικών υλικών από τα οποία παρασκευάζονται. Η οδηγία αυτή έχει τροποποιηθεί με την Οδηγία 91/71/ΕΟΚ και τον Κανονισμό 1882/2003/ΕΚ. (δείτε στο σύνδεσμο το ενοποιημένο κείμενο)
Οδηγία 91/71/ΕΟΚ της Επιτροπής της 16ης Ιανουαρίου 1991, που συμπληρώνει την Οδηγία 88/388/ΕΟΚ του Συμβουλίου για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών στον τομέα των αρωματικών υλών που προορίζονται να χρησιμοποιηθούν στα τρόφιμα και των βασικών υλικών από τα οποία παρασκευάζονται.
Απόφαση 88/389/ΕΟΚ σχετικά με την κατάρτιση, από την Επιτροπή, καταλόγου ουσιών και βασικών υλικών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αρωματικών υλών.

Αξιολόγηση αρωματικών υλών

Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 234/2011 της Επιτροπής της 10ης Μαρτίου 2011, σχετικά με την εφαρμογή του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1331/2008 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τη θέσπιση ενιαίας διαδικασίας έγκρισης για τα πρόσθετα τροφίμων, τα ένζυμα τροφίμων και τις αρωματικές ύλες τροφίμων.
Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1331/2008 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 16ης Δεκεμβρίου 2008 για τη θέσπιση ενιαίας διαδικασίας έγκρισης για τα πρόσθετα τροφίμων, τα ένζυμα τροφίμων και τις αρωματικές ύλες τροφίμων.
Κανονισμός 1565/2000/ΕΚ της Επιτροπής, περί θεσπίσεως μέτρων έγκρισης ενός προγράμματος αξιολόγησης, σε εφαρμογή του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2232/96 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου.
Κανονισμός 622/2002/ΕΚ της Επιτροπής, περί καθορισμού προθεσμιών για την υποβολή πληροφοριών για την αξιολόγηση των χημικά καθορισμένων αρωματικών υλών που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα
Κανονισμός 2232/96/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 28ης Οκτωβρίου 1996 σχετικά με τη θέσπιση κοινοτικής διαδικασίας για τις αρωματικές ύλες που χρησιμοποιούνται ή προορίζονται να χρησιμοποιηθούν εντός ή επί των τροφίμων (δείτε στο σύνδεσμο το ενοποιημένο κείμενο)

Εφαρμοστικό μέτρο του παραπάνω Κανονισμού είναι η:
Απόφαση 1999/217/ΕΚ της Επιτροπής για τη θέσπιση του ευρετηρίου των αρωματικών υλών που χρησιμοποιούνται εντός ή επί των τροφίμων, το οποίο καταρτίστηκε κατ' εφαρμογή του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2232/96 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου όπως αυτή έχει τροποποιηθεί (δείτε στο σύνδεσμο το ενοποιημένο κείμενο).

Αρώματα καπνού

Κανονισμός 2065/2003/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 10ης Νοεμβρίου 2003, για τα αρώματα καπνού που χρησιμοποιούνται ή προορίζονται να χρησιμοποιηθούν μέσα ή πάνω στα τρόφιμα.

Κανονισμός 627/2006/ΕΚ της Επιτροπής, για την εφαρμογή του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2065/2003 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου σχετικά με τη θέσπιση ποιοτικών κριτηρίων για τις επικυρωμένες μεθόδους ανάλυσης για τη δειγματοληψία, την ταυτοποίηση και το χαρακτηρισμό πρωτογενών καπνιστών προϊόντων.

Για την υποβολή φακέλου νέου αρώματος καπνού για αξιολόγηση βάσει του Κανονισμού 2065/2003 η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) έχει εκδόσει σχετικές οδηγίες.

Πρόσθετα σε αρωματικές ύλες

Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1130/2011 της Επιτροπής της 11ης Νοεμβρίου 2011, για τροποποίηση του παραρτήματος III του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1333/2008 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου που αφορά τα πρόσθετα τροφίμων, με την κατάρτιση ενωσιακού καταλόγου για τα πρόσθετα τροφίμων που εγκρίνονται για χρήση σε πρόσθετα τροφίμων, ένζυμα τροφίμων, αρωματικές ύλες τροφίμων και θρεπτικές ουσίες.

Διαλύτες εκχύλισης

Οδηγία 2009/32/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 23ης Απριλίου 2009, για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών που αφορούν τους διαλύτες εκχύλισης οι οποίοι χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των τροφίμων και των συστατικών τους

Οδηγία 2010/59/ΕΕ της Επιτροπής σχετικά με την τροποποίηση της οδηγίας 2009/32/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών που αφορούν τους διαλύτες εκχύλισης οι οποίοι χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των τροφίμων και των συστατικών τους.

Για περισσότερες πληροφορίες ως προς τις αρωματικές ύλες, μπορείτε να ανατρέξετε στην ιστοσελίδα του Ε.Φ.Ε.Τ., στο διαδρομή: Καταναλωτές -> Πληροφορίες για τους καταναλωτές -> Ασφάλεια Τροφίμων -> Αρωματικές ύλες τροφίμων